Les fondamentaux en matière de sécurité des aliments

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Vous trouverez des documents, y compris vidéo, sur les microbes, les bonnes pratiques d’hygiène pour limiter les contaminations et réduire la multiplication des microbes avec des conséquences pour la santé du consommateur.
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Les fondamentaux en matière de sécurité des aliments 

Cette vidéo de la DGCCRF d'une durée de 15 mn résume toutes les notions de base sur l'hygiène et la sécurité des aliments :

Vous pouvez consulter les documents "Les incontournables de la Sécurité des aliments" et "l'hygiène domestique de l'ANSES" dans "Les Ressources utiles" de la rubrique Sécurité Alimentaire.

1) Le propre : une nécessité pour limiter les contaminations 

 

Consulter ou télécharger le diaporama situé dans les ressources utiles ci-dessous 

- Hygiène = Nettoyage + Propreté 

Le propre

- Le lavage des mains : un impératif avant de manipuler les aliments

Lavage Des Mains

 

2) Le froid : une exigence pour limiter le développement des microbes à des niveaux dangereux pour la santé

 

- La protection des denrées périssables par le froid 

Plus la température de l’aliment est tiède, plus elle permet aux microbes, dangereux ou altérant les aliments, de se multiplier très rapidement. Le froid va permettre de ralentir cette multiplication (mais attention, il ne détruit pas les microbes) et plus il sera important, plus les microbes seront frigorifiés. Le principe est donc un froid bien froid et un froid continu (depuis la prise en charge et le transport des aliments jusque chez le bénéficiaire : c’est la chaîne du froid). Si le froid s’interrompt, le développement microbien va reprendre et de manière accélérée : alors vigilance.

Denrées - froid

- Le maintien de la chaîne du froid

voir le pdf ci-dessous dans "ressources utiles"

 

- Pourquoi la congélation est interdite ?

Congélation

Vous comprendrez pourquoi la congélation est interdite aux associations car elles ne disposent pas avec un « congélateur**** », dit « congélateur domestique », d’un matériel assez puissant pour une congélation sans danger.

 

3) Les dates d'utilisation et de consommation des denrées : bien gérer et lutter contre le gaspillage

 

- Sachons distinguer "DLC" et "DLM"

DDM-DLC

- "Attention aux informations erronées "

Consulter le document ci-dessous dans la partie "ressources utiles"

 

- Etiquetage des œufs en coquilles et DCR

Vous ne devez accepter des œufs en coquille que si leur coquille est intacte (ni félée, ni brisée) et avant le 21e jour suivant la date de ponte ; vous devez les distribuer avant la DCR (date de consommation recommandée).

Oeufs

 

4) Les « Interdits à la ramasse »

Le GBPH « distribution de produits alimentaires par les organismes caritatifs » va au-delà des exigences de la réglementation. Sur la recommandation des autorités sanitaires, il préconise d’exclure du don les denrées sensibles suivantes :

Produits interdits

 

5) Les allergènes alimentaires

La réglementation rend obligatoire la mention des allergènes dans l’étiquetage des denrées alimentaires comme lors de la distribution dans les rayons à la coupe des grandes surfaces et dans tous les établissements de restauration. Cette information est indispensable pour les personnes souffrant d’allergies alimentaires et son absence peut avoir des conséquences qui peuvent être mortelles. Des précautions sont donc à prendre.

 

6) Traçabilité et alertes alimentaires

Les organismes caritatifs sont considérés comme des acteurs de la chaîne alimentaire. Ils doivent de ce fait pouvoir assurer la traçabilité des denrées qui leur sont livrés et qu’ils distribuent afin qu’en cas d’alerte les produits dangereux puissent être retirés de la distribution et que les bénéficiaires puissent être le cas échéant prévenus. La traçabilité est assurée aussi bien en amont, c’est à dire au niveau des produits reçus, et en aval, c’est à dire au niveau des produits distribués.

La BABG vous répercute les alertes alimentaires en provenance des autorités sanitaires (DGAL, DGCCRF) ou de la FFBA.

 

7) Une obligation de formation à l'hygiène des aliments

La FFBA a mis au point un module de formation TASA qui permet de répondre à cette obligation de formation. Elle est indispensable pour comprendre le pourquoi des prescriptions en matière de sécurité et d’hygiène des aliments. Elle est assurée par des formateurs de la FFBA et organisée par la BABG.

Calendrier

Ressources utiles